二十多年前，當(dāng)市面上的快餐還是又臟又舊時，真功夫憑借干凈明亮、標(biāo)準(zhǔn)化，迅速火爆！成為中式快餐的頭部品牌！

而如今，這個中式快餐界的大佬，好像情況不妙，在潮流新商圈很少露面，顧客追捧度也大大降低，600多家門店徘徊不前！

曾經(jīng)輝煌無比，現(xiàn)在卻陷入經(jīng)營泥沼，轉(zhuǎn)型困難！真功夫尚且如此，一些中小快餐企業(yè)的日子就更難了，房租、食材、人工等成本蹭蹭漲，但客單卻提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪兒？

“老孫話餐飲”公眾號的創(chuàng)始人孫旭，就邀請了一些深耕快餐行業(yè)的餐飲人，來了一場線上沙龍，為真功夫支招，也為如今快餐行業(yè)的出路獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，一起來看看他們的建議吧！

“真功夫們”的問題：

轉(zhuǎn)型困難，跟不上時代了

二十多年前，真功夫從深圳、廣州一線城市起步，因?yàn)閷W(xué)習(xí)洋快餐做標(biāo)準(zhǔn)化，提煉出了“營養(yǎng)還是蒸的好”的定位，既快速又干凈衛(wèi)生，滿足了人們填飽肚子的剛需，從此一路小跑，迅速擴(kuò)張到五六百家店的規(guī)模！

一度是中式快餐的風(fēng)向標(biāo)！可現(xiàn)在它卻好像越來越走不動了！到底為什么呢？

先跟隨小編一起，探探現(xiàn)在真功夫的門店吧！探店時間是下午一點(diǎn)半，非飯市時間。

真功夫的門店形象雖然升級了，也僅僅是從紅到黑，并沒有太大的變化，門頭同樣是”真功夫“，沒有任何的品類提煉，文化標(biāo)識依然是”功夫“

從門店內(nèi)部來看，座椅設(shè)置合理，但墻上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它賣得是什么，而且，作為一個經(jīng)營性的場所，展示的卻是拒絕的字樣，不知道想向顧客傳達(dá)什么。

定位沒有改變，依然是“營養(yǎng)還是蒸的好”

一、內(nèi)因：十幾年來還是老樣子

1、快餐市場3-5年迭代一次，真功夫們被左右夾擊

市場的迭代周期變短，以前的速度可能是10年20年，現(xiàn)在3-5年就迭代一次！

職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人喬為從競爭的角度，談了談“真功夫們”面臨的現(xiàn)狀，近10年以來，傳統(tǒng)中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥肯有著幾千家店的規(guī)模，中間有吉祥餛燉開了2000多家店，老鄉(xiāng)雞突破600家直營店，還有異軍突起的楊國福張亮麻辣燙，各自都開了5000多家門店。

而傳統(tǒng)中式快餐，規(guī)模不上不下，始終沒有突破600家，處境尷尬、反應(yīng)遲鈍，跟不上時代的節(jié)奏。

2、“綁”在蒸柜上，躺在過去的功勞薄上睡大覺

提起真功夫，除了“營養(yǎng)還是蒸的好”，你還能想到什么？好像沒有。

在10多年前顧客會覺得眼前一亮，如今聽起來恐怕只覺得興趣索然。

時代發(fā)展了，消費(fèi)升級了，但我們做快餐的思維意識還停留在20年前。

標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化早已是連鎖餐飲的標(biāo)配，營養(yǎng)的表現(xiàn)形式也更加多樣化了，在新的市場背景下，我們的品牌主張和動態(tài)的商業(yè)模式在哪里？

時至今日，反思一下，真功夫是誰？什么可以代表真功夫？有營收占比25%的核心產(chǎn)品嗎？好像也沒有。

市場是瞬息萬變的，我們餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人也要擁有清零思維，甚至要否定自己！

就像真功夫的“蒸”，曾經(jīng)是成就過它的，但如今的時代變了，它已經(jīng)無法像當(dāng)年那樣，以干凈、營養(yǎng)、“中國功夫”吸引顧客了，10多年后，它卻還把自己綁在蒸柜上，躺在過去的功勞簿上睡大覺，不敢突破！

作為中國快餐的頭部企業(yè)，真功夫本應(yīng)該朝更高的方向走，比如做出中國味道，成為中國大眾餐飲的代表。

3、創(chuàng)新乏力，產(chǎn)品不受年輕人喜歡了

其實(shí)，真功夫的門店升級了，為了突破經(jīng)營時段的局限，也增加了早餐時段的產(chǎn)品，在朝全時段經(jīng)營的方向發(fā)展。但為什么，還是給人一種沒變的感覺呢？

因?yàn)樗皇恰拔ⅰ弊?，?shí)質(zhì)上并沒有創(chuàng)新。

比如，前文提到的，它的門店“形變而神未變”，顧客依然不知道真功夫是什么。

它確實(shí)增加了早餐的品類，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)創(chuàng)新還是沒有跟上時代，沒有爆款產(chǎn)品，產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式也沒有改變，比如體現(xiàn)好食材、好工藝，給顧客“鍋氣”的現(xiàn)場感，這些都沒有。

也沒有新的消費(fèi)場景，可以打破快餐的單人用餐場景，設(shè)置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，幾個人一起能吃一個大套餐，從而制造更多的消費(fèi)場景和復(fù)購。

要創(chuàng)新，就得盯準(zhǔn)市場的風(fēng)向標(biāo)，比如當(dāng)下什么小吃、什么茶飲火，“真功夫們”都要門清，這樣，才不會離市場太遠(yuǎn)！

4、開店不計(jì)成本，盲目全國擴(kuò)張

飪一碗的創(chuàng)始人任景華認(rèn)為，真功夫開了500-600家店，但幾乎是不計(jì)成本地開店。

大多數(shù)店都開在車站碼頭這種地段，成本極高，但實(shí)際情況卻是有身價(jià)沒效益，但這些店依舊照開不誤。

真功夫當(dāng)初從廣州起步，但廣州市場還沒做透，就到全國“攻城略地”了，把時間、金錢都花在了開店、營銷上，每年發(fā)幾千萬的工資，但產(chǎn)品的功力卻沒做扎實(shí)。

以至于，現(xiàn)在的真功夫開了開了太多店，組織結(jié)構(gòu)太龐雜，這個時候再去調(diào)結(jié)構(gòu)，難度就陡然上升了！

升級才是出路！

真功夫一直沒變，可市場卻大變天了！

二、外因：快餐行業(yè)變天了

1、競爭激烈，市場飽和。10多年前的初級的、滿足剛需的、供需短缺的時代早已過去；

2、顧客要好吃，還得便宜。以前不難吃就是好東西，但現(xiàn)在顧客可不愛吃工業(yè)化、流水線的產(chǎn)品了，更講究手工、現(xiàn)作、口味好，有味道的、有溫度、有鍋氣的、更加人性化、多場景共享的大行其道；

3、外賣蠶食流量。外賣來了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被動上了外賣，但平臺抽成高，不僅難賺錢，還有可能影響堂食的單量；

4、飯市單一，客單價(jià)難提升?？觳蜕骐y，中午高峰期的飯市和稀稀落落的晚餐時段，客單價(jià)10-20元的快餐，很難扛住人工、房租、食材上漲的壓力，在這種極度負(fù)重的狀態(tài)下，快餐還能走多遠(yuǎn)？

“真功夫們”的出路：

全面升級，尋找新的盈利增長點(diǎn)

真功夫的問題既然已經(jīng)找出來了，那下一步它該如何扭轉(zhuǎn)局面呢？

1、關(guān)掉不盈利的店，先活下來更重要

任景華稱自己最敬佩的是麥肯的關(guān)店能力，只要門店不盈利，立馬關(guān)店。

真功夫也是一樣，與其讓這些不盈利的店，白白耗著，不如來個全面的盤查，將現(xiàn)有的600家門店都拿出來，每家門店拿出來單獨(dú)核算，凡是不能盈利的、離盈利差得遠(yuǎn)的，先讓店長去想辦法補(bǔ)救，加外賣也好，加營業(yè)時間段也好，先補(bǔ)救，救不活的，就立馬關(guān)店。

中國烹飪協(xié)會休閑簡餐委員會主席夏連悅提到，5年前、10年前，真功夫簽的都是300—500平的大店，而現(xiàn)在的店鋪大多在200平左右。

也就是說，真功夫或許可以收縮一半的店面，一半做真功夫，一半用來嘗試其它品牌、其它品類，或者把出口放在外賣上，輕裝上陣，讓自己活下去。

2、快餐現(xiàn)做，做出鍋氣

現(xiàn)階段能滿足快餐需求的，不僅僅是快餐店，還有團(tuán)餐、外賣、便利店。

在這種情況下，快餐店如何做出差異化？中國餐食講究鍋氣，既然是堂食店，能直接看到操作過程，就不要用冷冰冰的、工業(yè)化的產(chǎn)品。

就像小女當(dāng)家一樣，提前把產(chǎn)品預(yù)制好，然后在顧客面前，用鍋現(xiàn)炒，體現(xiàn)鍋氣，和產(chǎn)品的價(jià)值感。

那么真功夫?yàn)槭裁床荒馨颜艄瘛鞍帷钡筋櫩脱矍埃龀鲥仛饽兀?

3、拓展團(tuán)餐市場

真功夫的規(guī)模很大，組織機(jī)構(gòu)龐雜。

但從另一方面來說，它也有著很強(qiáng)的財(cái)力、實(shí)力。

所以，孫旭認(rèn)為，真功夫可以往團(tuán)餐方向發(fā)展，比如飛機(jī)餐、高鐵餐、展會餐等等，這樣就不用依賴實(shí)體店，可以依托供應(yīng)鏈來實(shí)現(xiàn)規(guī)模和價(jià)值的最大化！

4、盯著火爆的快餐、小吃項(xiàng)目，收購、兼并

真功夫不僅僅是蒸品、蒸柜、中餐的代名詞，經(jīng)過了二三十年的發(fā)展，真功夫早已是個金字招牌了，以餐飲生態(tài)做母體來進(jìn)行孵化是非常有必要的。

所以，它完全可以進(jìn)行生態(tài)化的延展、兼并、收購。

同為快餐的小女當(dāng)家，剛開幾家店的時候，就很受市場的認(rèn)可；以及一些模式新穎、爆紅的小吃品牌也迅速冒頭了。

真功夫可以收購過來，也許是一個捷徑，這樣，在真功夫航空母艦的基礎(chǔ)上，做生態(tài)化的延展。

但目前真功夫幾個孵化的品牌過去思維的痕跡太重，在商圈選址、店型規(guī)劃、工業(yè)化而非匠心、儀式感方面還相差甚遠(yuǎn)。

5、業(yè)態(tài)升級，快餐變成休閑簡餐

除了真功夫，其它的快餐企業(yè)，未來的出路又在哪兒呢？

比如，和簡餐、正餐相比，快餐一二十元的客單價(jià)已經(jīng)很低了，還要和客單價(jià)100多元的正餐一樣，承受著房租、食材、人工成本上漲的壓力。所以，快餐的客單價(jià)已經(jīng)無法更低了。

只能往上做，通過業(yè)態(tài)升級，從快餐升級為休閑簡餐，進(jìn)行全時段經(jīng)營等。

比如，美頤美鮑汁排骨飯，就在真功夫蒸品的基礎(chǔ)上做了價(jià)值升級，提煉出了鮑汁排骨飯這一賣點(diǎn)。

而谷田稻香在真功夫、美頤美的基礎(chǔ)上，更是做了升級，以瓦鍋現(xiàn)煲飯為特色，用器皿的創(chuàng)新、現(xiàn)場設(shè)備的加工體現(xiàn)價(jià)值感，將客單價(jià)做到了45元。

但需要注意的是，快餐的升級，不是簡單的漲價(jià)、脫離市場的盲目漲價(jià)，而是通過好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環(huán)境和體驗(yàn)的升級，來實(shí)現(xiàn)“真正的升級”，而不是“漲價(jià)”！

小結(jié)：

中式快餐作為大眾剛需，卻遭遇斷崖式下跌，頭部快餐品牌集體“沉默”，快餐到底怎么了？

對于快餐企業(yè)來說，與其固守原來的模式，在原地打轉(zhuǎn)，不如殺伐果斷，該關(guān)的關(guān)，該砍的砍，輕裝上陣，做業(yè)態(tài)升級，這樣，才不會在大趨勢中處于被動地位，任人宰割！

以上餐飲大咖無論從哪個角度分析，都是衷心的希望真功夫能夠越來越好，希望中式快餐行業(yè)能夠健康發(fā)展！