堂大鍋菜加工和小鍋菜既有相似之處，又有很多不同，這需要大鍋菜廚師掌握相關(guān)技巧才能做好每一道菜。

清悅餐飲多年食堂經(jīng)營管理，讓我們來分享一些關(guān)于大鍋菜加工的相關(guān)技巧。

一、食材切配大小需得當(dāng)

如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛。尤其大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)。

而對一些難以制熟的原料（如四季豆等），則須先預(yù)熟處理后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使其受熱均勻且不生不糊。

二、葷類大鍋菜加工技巧

1、炒不勾芡的大鍋葷菜

這類菜品不需要勾芡，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。

炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等，炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。

2、炒勾芡的大鍋葷菜

大鍋菜中這類菜品不少，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。

炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出，再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟。

此外，也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也應(yīng)事先調(diào)好，用量應(yīng)少于小鍋菜，但芡汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些，因?yàn)槌创箦伈藭r(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此芡汁中不應(yīng)有太多的水分。

小貼士：

相對于炒小鍋菜，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入芡汁成熟即可起鍋。

三、素類大鍋菜烹飪技巧

1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜：火力要旺，油溫要高。

這類素菜含水量較大，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。

原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而使原料吐水；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一下后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。

小貼士：

炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加溫，否則會(huì)將菜葉燜黃。

2、炒含水量較低的其他類蔬菜：做好預(yù)處理

如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

炒這類菜時(shí)，先應(yīng)根據(jù)原料的特性進(jìn)行不同的初步處理，如四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；土豆(切絲)沖凈淀粉后，入沸水鍋中汆一下，再下鍋進(jìn)行炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜臺(tái)(切節(jié))都得先用少量鹽碼味，再擠去水分下鍋炒制。

炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或剛熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步“漚”熟。

小貼士：

炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜，以保持炒鍋的滑爽，防止炒素菜時(shí)粘鍋。

四、鍋、料都要預(yù)熱，有鍋氣味才香

大鍋菜料多，怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，做好鍋和料預(yù)熱，才能將菜肴炒出香味。

一個(gè)是預(yù)熱鍋，提前燒熱，乃至燒紅，此時(shí)下入食材，會(huì)將食材加熱到一個(gè)很高的溫度，產(chǎn)生鍋氣；二是預(yù)熱食材，將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時(shí)間，可使鍋內(nèi)溫度迅速上升，產(chǎn)生鍋氣，烹出香氣。

總之，只有用心做才能出好菜品，贏得食客的開心和領(lǐng)導(dǎo)的放心，您說呢