食堂承包中菜品制作過程的控制就是對菜品質(zhì)量、菜品成本、制作規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜品達到質(zhì)量標準。

　食堂的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質(zhì)量控制。所以，廚房人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。然后由膳食部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。這類標準常有以下幾種：　　

1.標準菜譜

標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。

標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率和售價。

制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細說明。

?由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素。說明產(chǎn)品質(zhì)量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。　　

2.菜點投料單

菜點投料是廚房為客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。

投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。

由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用?！　?/p>

食堂菜單如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其是，致使客人無法把握你的質(zhì)量標準，也就難以樹立食堂（餐飲公司）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作，其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。

所以食堂承包中的菜品標準制，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其是的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。