食堂管理中，食堂成本控制是相當關鍵的，清悅餐飲專業(yè)食堂承包，為客戶提供更為完善的團餐服務，我們希望通過更為專業(yè)的食堂管理，讓客戶更省心省力！

一、建立食堂成本標準

1.?制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：50%-52%，勞務單則根據甲方單位情況制定。

2.?合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。

3.?合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

4.?根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。

同時記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。

1.?做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項指標。

2.?根據日報表及時分析經營狀況，發(fā)現問題及時改善控制方法。

3.?以周、月、季度為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。

另外還要注意物資的申購、驗收。

物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到數量準確、品種正確、價格合理，物資的驗收由廚師長或倉庫保管員負責，食堂經理監(jiān)督和抽查，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確，絕不能短斤少兩、腐爛變質、以次充好和摻假使假的情況。

二、加工、切配的成本控制

1.?原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。

2.?配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

3.?根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。

三、烹調過程的成本控制

1.?根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法，包括：烹調時間、火力大小等。

2.?合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。

四、售賣環(huán)節(jié)的成本控制

1.?制定飯菜售賣量化標準。

2.?嚴格控制售賣中的飯菜份量。

3.?控制售賣中一次性用品的用量。

4.?杜絕出現打人情菜、少刷卡或不刷卡的現象。

5.?合理掌握員工餐的標準和份量。

五、物資儲存的控制

1.?加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。

2.?專人分管冰箱的儲存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。

3.?加強物資的存放保管，避免物資流失和被。

總之，食堂管理中細節(jié)決定成敗，有效的控制成本，既是一種科學的管理方法，也是為企業(yè)帶來效益的手段。

清悅餐飲期待與您的合作，一起雙贏共贏！